第489章 不能胡来（第2页）

类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。

例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。

这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。

也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”

“第三，是调料的纯粹化。

宫廷菜的调料不许任意使用。

例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。

因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。

再放葱姜和酒杀腥。

营养谈不上，做菜也就比味精水好点。

宫里当然不行。”

“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。

这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。

只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”

“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。

因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”

宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”

的意思，忍不住插口。

“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。

就像修古建一样，修旧如旧。

才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。

是吗？”

哪知“张大勺”

却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。

“不不，不对不对。

这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。

因为既不可能，也没必要。

首先要知道，如今许多原材料你都找不着了。

就像萨其玛。

知道吗？”

“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。

何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名。

如今早已绝了。

本章未完，点击下一页继续阅读